丽雅人家黄豆酱（晒足300多天）

花都狮岭三代人传承市、区级非遗黄豆酱传统制作技艺

酱料，在一道菜肴中，既不是主角，也从不引人注目，但却缺不得，它总能唤醒食物的灵魂。

黄豆酱作为酱料的一种，花都人称之为“面豉”。

传统黄豆酱的制作工艺繁琐，过程漫长，如今很少人会制作了。但在花都区狮岭镇的丽雅人家酱油厂里，不仅保存、传承了祖辈的酿造黄豆酱工艺，更是让曾经红极一时的本地黄豆酱文化得以传播。

卢玉清是酱油厂的负责人。自小，她便看外婆与母亲卢美仪制作黄豆酱。后来，她跟随母亲系统学习了黄豆酱制作技艺。渐渐地，她所酿造的黄豆酱远近有名。2016年，卢玉清将自家的黄豆酱传统制作技艺申请区级与市级非遗项目，经过考察后，2017年4月，狮岭黄豆酱传统制作技艺成为花都区非物质文化遗产，同年6月，它成为广州市非物质文化遗产。

2018年，卢玉清获得了狮岭黄豆酱传统制作技艺的市级代表性传承人称号。现在，她将这一技艺传给了女儿梁彦君。时年25岁梁彦君除了向母亲学习制作黄豆酱外，正在用年轻人的方式将狮岭黄豆酱推向市场。

黄豆酱的制作需要经过300多天的时间，在此过程中的每道工序都饱含了制作者的心血。“发酵时的室内温度、干湿度非常讲究，决定着发酵是否成功；晒制时有太阳或是阴雨天，则关乎酱料香味浓郁程度，搅拌充分与否与是否定时则决定着黄豆酱是否均匀被晒……”卢玉清说，黄豆酱发酵变化过程比较缓慢，且花费心思多，成本比较高。

制作黄豆酱时，主要分为筛选、煮黄豆、发酵、下缸四个步骤。首先要选用个头饱满的新鲜有机黄豆，清洗干净后，将黄豆上锅蒸煮至完全熟透。“黄豆能被你轻轻一捏就软烂，便是煮好了。”卢玉清介绍称，随后，将煮熟的黄豆摊凉沥干水分后，加入提前手工磨好小麦粉和大米粉，再加盐，再用手混合均匀，就可以放在发酵室静待发酵了。

发酵室内要保持适宜的温度和湿度，15天过后，黄豆表面有了一层似灰非灰的“外衣”，再过一段时间，这件“外衣”能变成金黄色，此时黄豆的蛋白质已被分解成氨基酸，当地人将发酵好的黄豆叫“酱头”。

最后一步是下缸，酱缸提前用水以及高浓度的白酒清洗后，加入溶解了盐的山泉水，把酱头一起倒进酱缸，再盖上三层的保鲜膜和一层钢化玻璃盖，便可以等待黄豆的蜕变了。据悉，这样封缸口一是为了阻碍虫蚁的侵袭；二来遮风挡雨，不影响光线，营造了良好的发酵环境。

手工酿造的黄豆酱下缸后足足要经历300天的再次发酵，但漫长的日子也不可疏忽“照顾”，卢玉清解释道，从黄豆下缸开始每隔一两个月就要人手充分搅拌，保证黄豆酱盐分分布均匀与晒制均匀。

在酱缸中的黄豆会经历三个阶段性变化：发酵100天左右，酱缸内发酵物水分很充足，整体呈现橘黄色，因为发酵不充分，此时并没有散发出酱香味。这期间因较长时间在阳光下照射，缸内表层的黄豆发黑，用工具轻轻翻搅马上现回原有的颜色；酿造第200多天，缸内的黄豆酱水分明显少了许多，此时盐分浓度上升，表面能结一层薄薄的盐晶体，阳光下反射出零碎光芒；到了第300天，黄豆酱才算酿造完成。酱缸内表面的盐晶体很厚，轻轻揭开会看见黑黝黝的液体渗出，这是黄豆酱制作过程中产生的头抽酱油。

卢美仪解释称，其实制作黄豆酱最关键的豆子发酵。“豆子表面发酵出来的‘毛’是金黄色的，这就是最好的，能做出最香浓回甘的黄豆酱。”而能否发酵出金黄色的‘毛’则与天气相关，有风有太阳的天气是最适合发酵的，因此以前的人只在一段时间制作黄豆酱。但是，考虑到产量的问题，卢玉清青出于蓝，改良了黄豆酱的发酵技术，让黄豆酱能在一年四季发酵。